Зазвичай ресторани вибирають пальмову, соняшникову чи оливкову олії для смаження, З них найкраще – оливкове, але і найдорожче. Якщо ви хочете використовувати тваринний жир, то підійде нутряне сало, прошарок баранячого та свинячого жиру. Зазвичай у професійних фритюрницях є цикл плавлення твердого жиру.
Для смаження краще використовувати натуральне вершкове масло. Смажити виключно на вершковому олії не можна. Протеїни, які є в олії, згоряють при жарінні і виділяється неприємний аромат, який псує смак страви. Перед смаженням вершкове масло потрібно розтопити.
Як дізнатися, яке масло краще підходить для смаження? Найбезпечнішими вважаються олії із найвищою температурою горіння (від 120 до 180 °C). Тобто ті, у яких вища точка диму. Точка димлення мінімальна у нерафінованих рослинних рослин олійпродуктів холодного віджиму.